​Ainda eram 10h da manhã quando chegou o primeiro cliente do boteco Zé do Brejo, em São Caetano do Sul (ABC), na última quinta-feira (13). "Só que não abrimos. Volte mais tarde, daqui uma hora, e pegue uma senha para comer torresmo tranquilo", afirmou Valter Baldo, o dono do bar, enquanto segurava um telefone em cada mão.

Nas duas linhas, distribuidores de carne suína disputavam a atenção do comerciante, com quem negociavam preços. "Olha a loucura que está isso aqui! É ligação o dia inteiro", disse Baldo.

​Há cerca de quatro semanas, o Zé do Brejo atrai multidões de apreciadores da culinária de boteco todos os dias. A mudança na rotina ocorreu após a divulgação de seu agora famoso torresmo de rolo na internet, principalmente por meio de grupos de WhatsApp.

A receita, criada pela mulher de Baldo, já existia há algum tempo, mas só agora caiu no gosto popular. "Antes eu vendia entre 40 e 60 kg de torresmo por semana. Agora estão saindo 300 kg por dia", disse o comerciante, que tirou os outros pratos do cardápio para conseguir atender à demanda pelo petisco, que custa R$ 60 o kg. "Está vendo isso aqui? Dura uma meia hora", afirmou ele, apontando para dois sacos de carne de porco com 60 kg cada.

Segundo Baldo, desde o súbito crescimento no movimento do bar, o assédio dos fornecedores é quase diário. Ainda assim, faz questão de escolher ele próprio cada peça de carne que compra. "Vou todas as noites no frigorífico escolher a carne, que deve estar sempre fresca. A congelada não tem a mesma qualidade".

Quem comanda a cozinha é o "braço direito" de Baldo, Adriano Almeida, de 38 anos, que trabalha no bar desde que ele foi inaugurado, há um ano e meio. "É trabalho que não para. Antes eu também fazia drinks, mas hoje não tem jeito", disse o ajudante, que deixou o balcão para trabalhar integralmente na cozinha.

Para dar conta da clientela, Baldo teve de contratar outros quatro funcionários e montar uma cadeia de produção. O processo é demorado e começa cedo. Às 5h da madrugada, a equipe do Zé do Brejo limpa, tempera e enrola as carnes. Em seguida, a pancetta é colocada em um defumador industrial, onde permanece por cerca de 5 horas até ficar boa para a etapa da fritura.

"É uma receita que só eu faço. Já fiquei sabendo que tem gente querendo copiar, mas pode ter certeza que não é a mesma coisa", disse o confiante comerciante.

Clientela é atendida com distribuição de senha

Quando o Zé do Brejo abriu as portas na última quinta-feira, ao meio dia, a clientela já estava aglomerada na calçada. Rapidamente, uma fila se formou diante do balcão para a retirada das senhas.

"Distribuir senhas foi a solução que encontramos para conseguir atender todo mundo. Nos primeiros dias estava tão cheio que eu não sabia quem servir", disse o proprietário. ​

A sua filha Natália, que é responsável pelo caixa, disse que foram mais de 300 senhas no dia de maior movimento no bar. "Nunca mais! Aquilo foi muito caótico. Hoje limitamos a 150 por dia", disse Natália.

Em menos de 15 minutos, o salão já estava completamente tomado. O primeiro cliente a ser servido foi Wilson Moraes, de 51 anos, que aguardava desde as 10h pelo torresmo. "É a primeira vez que venho aqui, mas tenho certeza que vai valer a pena", disse o metalúrgico.

A maioria dos que chegaram naquele horário eram clientes de primeira viagem. Um grupo de amigos aproveitava o intervalo de almoço para experimentar o petisco. "Eu moro nessa rua e sempre passo por aqui para ir ao trabalho. Quando fiquei sabendo que era esse o bar do torresmo de rolo, tive que trazer o pessoal", disse o engenheiro Wesley Lopes.

"Dessa vez eu fico até o final, nem que me custem horas", afirmou o representante comercial Ronaldo Checa, 60, em sua quarta tentativa de experimentar a agora famosa pancetta.

"Tenho clientes do interior do estado que conhecem. Dia desses, em Bauru, vieram me perguntar se eu conhecia a 'pururuca de São Caetano' que tinham recebido no WhatsApp", relata.

Naquele dia, o autor do vídeo em questão estava no Zé do Brejo pela quarta vez.

Régis Fiór, 43, estava com outros três amigos na ocasião, todos ávidos por um petisco. "Quando chegou o prato, todo mundo achou tão apetitoso que resolveram filmar. Aí um deles jogou num grupo e o negócio bombou", disse o consultor comercial. 

Porco sempre foi o prato principal

Segundo o chef, esse é um dos segredos para se preparar um bom torresmo. "A carne tem que ser frita na banha, pois o óleo tira o gosto", explica. Depois de meia hora na gordura fervente, o torresmo é servido pelo próprio dono do bar.

Com uma faca afiada, Baldo fatia a pancetta frita diante de cada cliente. Sobre a porção, acrescenta pimenta biquinho e fatias de limão. Segundo o dono do comércio, o excesso de guarnições "polui o sabor".

O comerciante garante ainda que a melhor pancetta para fazer torresmo é aquela com muita carne e pouca gordura "Assim temos uma carne suculenta e uma pururuca crocante".