Boteco de São Caetano vira a sensação com torresmo gigante

Petisco viraliza em grupos de WhatsApp e muda a vida de dono de bar

Leonardo Zvarick
São Paulo

​Ainda eram 10h da manhã quando chegou o primeiro cliente do boteco Zé do Brejo, em São Caetano do Sul (ABC), na última quinta-feira (13). "Só que não abrimos. Volte mais tarde, daqui uma hora, e pegue uma senha para comer torresmo tranquilo", afirmou Valter Baldo, o dono do bar, enquanto segurava um telefone em cada mão.

Nas duas linhas, distribuidores de carne suína disputavam a atenção do comerciante, com quem negociavam preços. "Olha a loucura que está isso aqui! É ligação o dia inteiro", disse Baldo.

​Há cerca de quatro semanas, o Zé do Brejo atrai multidões de apreciadores da culinária de boteco todos os dias. A mudança na rotina ocorreu após a divulgação de seu agora famoso torresmo de rolo na internet, principalmente por meio de grupos de WhatsApp.

O comerciante Valter Baldo mostra seu torresmo especial de rolo (defumado e fritado em banha de porco), após "bombar" nas redes sociais
O comerciante Valter Baldo mostra seu torresmo especial de rolo (defumado e fritado em banha de porco), após "bombar" nas redes sociais - Eduardo Knapp/Folhapress

A receita, criada pela mulher de Baldo, já existia há algum tempo, mas só agora caiu no gosto popular. "Antes eu vendia entre 40 e 60 kg de torresmo por semana. Agora estão saindo 300 kg por dia", disse o comerciante, que tirou os outros pratos do cardápio para conseguir atender à demanda pelo petisco, que custa R$ 60 o kg. "Está vendo isso aqui? Dura uma meia hora", afirmou ele, apontando para dois sacos de carne de porco com 60 kg cada.

Segundo Baldo, desde o súbito crescimento no movimento do bar, o assédio dos fornecedores é quase diário. Ainda assim, faz questão de escolher ele próprio cada peça de carne que compra. "Vou todas as noites no frigorífico escolher a carne, que deve estar sempre fresca. A congelada não tem a mesma qualidade".

Quem comanda a cozinha é o "braço direito" de Baldo, Adriano Almeida, de 38 anos, que trabalha no bar desde que ele foi inaugurado, há um ano e meio. "É trabalho que não para. Antes eu também fazia drinks, mas hoje não tem jeito", disse o ajudante, que deixou o balcão para trabalhar integralmente na cozinha.

Para dar conta da clientela, Baldo teve de contratar outros quatro funcionários e montar uma cadeia de produção. O processo é demorado e começa cedo. Às 5h da madrugada, a equipe do Zé do Brejo limpa, tempera e enrola as carnes. Em seguida, a pancetta é colocada em um defumador industrial, onde permanece por cerca de 5 horas até ficar boa para a etapa da fritura.

"É uma receita que só eu faço. Já fiquei sabendo que tem gente querendo copiar, mas pode ter certeza que não é a mesma coisa", disse o confiante comerciante.

 

Clientela é atendida com distribuição de senha

Quando o Zé do Brejo abriu as portas na última quinta-feira, ao meio dia, a clientela já estava aglomerada na calçada. Rapidamente, uma fila se formou diante do balcão para a retirada das senhas.

"Distribuir senhas foi a solução que encontramos para conseguir atender todo mundo. Nos primeiros dias estava tão cheio que eu não sabia quem servir", disse o proprietário. ​

A sua filha Natália, que é responsável pelo caixa, disse que foram mais de 300 senhas no dia de maior movimento no bar. "Nunca mais! Aquilo foi muito caótico. Hoje limitamos a 150 por dia", disse Natália.

Em menos de 15 minutos, o salão já estava completamente tomado. O primeiro cliente a ser servido foi Wilson Moraes, de 51 anos, que aguardava desde as 10h pelo torresmo. "É a primeira vez que venho aqui, mas tenho certeza que vai valer a pena", disse o metalúrgico.

A maioria dos que chegaram naquele horário eram clientes de primeira viagem. Um grupo de amigos aproveitava o intervalo de almoço para experimentar o petisco. "Eu moro nessa rua e sempre passo por aqui para ir ao trabalho. Quando fiquei sabendo que era esse o bar do torresmo de rolo, tive que trazer o pessoal", disse o engenheiro Wesley Lopes.

Clientes se aglomeram no balcão para pedir o torresmo especial de rolo, vendido no Buteko Ze do Breju, do comerciante Valter Baldo, em São Caetano do Sul (ABC)
Clientes se aglomeram no balcão para pedir o torresmo especial de rolo, vendido no Buteko Ze do Breju, do comerciante Valter Baldo, em São Caetano do Sul (ABC) - Eduardo Knapp/Folhapress

"Dessa vez eu fico até o final, nem que me custem horas", afirmou o representante comercial Ronaldo Checa, 60, em sua quarta tentativa de experimentar a agora famosa pancetta.

"Tenho clientes do interior do estado que conhecem. Dia desses, em Bauru, vieram me perguntar se eu conhecia a 'pururuca de São Caetano' que tinham recebido no WhatsApp", relata.

Naquele dia, o autor do vídeo em questão estava no Zé do Brejo pela quarta vez.

Régis Fiór, 43, estava com outros três amigos na ocasião, todos ávidos por um petisco. "Quando chegou o prato, todo mundo achou tão apetitoso que resolveram filmar. Aí um deles jogou num grupo e o negócio bombou", disse o consultor comercial. 

 

Porco sempre foi o prato principal

Valter Baldo, dono do boteco Zé do Brejo, não esconde a sua predileção pela carne suína. Antes do sucesso do torresmo de rolo, o joelho de porco, o porco no rolete e a costela no bafo disputavam o posto de carro-chefe do cardápio

"Eu fui criado na banha de porco. Antes da geladeira, minha avó usava para conservar. Hoje, uso para cozinhar qualquer coisa", disse.
Famoso torresmo de rolo de São Caetano do Sul (ABC) na panela sendo preparado
Famoso torresmo de rolo de São Caetano do Sul (ABC) - Eduardo Knapp/Folhapress

Segundo o chef, esse é um dos segredos para se preparar um bom torresmo. "A carne tem que ser frita na banha, pois o óleo tira o gosto", explica. Depois de meia hora na gordura fervente, o torresmo é servido pelo próprio dono do bar.

Com uma faca afiada, Baldo fatia a pancetta frita diante de cada cliente. Sobre a porção, acrescenta pimenta biquinho e fatias de limão. Segundo o dono do comércio, o excesso de guarnições "polui o sabor".

O comerciante garante ainda que a melhor pancetta para fazer torresmo é aquela com muita carne e pouca gordura "Assim temos uma carne suculenta e uma pururuca crocante".

 

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